过年天冷，家里必会腌制一种咸鸡肉，方言里称“虾油”。然而所谓虾油，指的却不是鸡肉本身，而是腌制鸡肉所用的酱料。虾油，顾名思义，是从鲜虾中提取的汁液，再经层层发酵提炼制得的。成品的色泽类似于醋，而味冲。单是蘸着吃并不能品出个中滋味，须得同鸡肉拌着发酵，直至入味了才称得上是一绝。我向来不喜清蒸鸡肉，且深感虾油与鸡肉的碰撞是相得益彰。劲道紧实的肉质被牙齿一一撕裂，灵魂被虾油层层包围、震荡，格外下饭。鸡当然也是精挑细选的，须得用羽毛光泽烁烁，而且是阉割过的公鸡。这样的鸡肉腌制出来才鲜美。
年夜饭照例是少不了酱鸭的。秋末冬初的时候，一定要去集市上同熟人讲好买几只绿头鸭，以待来年招待亲朋好友时，端出一锅酥得流油的酱鸭。
绿头鸭在上刑之前是十成的自负——它们当然也有这样的资本。能入老辈法眼的绿头鸭，清一色的骨肉匀称结实，泛着幽幽的磷光蓝的翎羽之下，是几季春秋孕养出的肥膘。这一层肥膘，若是现场宰杀，未必能瞧得出来。只有经验丰富、目光毒辣的长辈能用他们挑剔而精明的目光，穿透一只鸭的皮肉，如矢般钉在最肥硕丰满的佼佼者的骨骼上。
宰鸭的场面相当血腥。人们捏住一只鸭的翅根，等同于将它的命运牢牢地攥在手心，不会给它半分逃脱的机会，接着是行云流水的放血、褪毛、剖腹、淘洗、晾净。鸭毛可拢起来卖给收鳖骨和鸭毛的人，鸭血可搭着青菜同煮，鸭心、鸭肝、鸭脏配笋下锅可谓一绝。笋干要趁早上集市挑好。买的笋干往往是片状或条状的，自然不能直接煮，应当在盐水中浸泡一晚上，等到盐分渗进骨子里，笋干也软得恰好适于切开，才用刀刃劈开，拉作一道道纤长柔韧的笋丝。这时候鸭脏和笋丝相逢，真真胜却人间无数。只消慢慢地熬，把时光都熬成细丝，从饥肠辘辘的腹中高声鸣响。
浑身赤裸的鸭子挂在顶楼风熏。不多日，颜色就转为深浅不一的绛紫了。长辈是用银色弯钩穿过它鼻孔挂在杆上晾的。鸭子的皮肤日夜受风，渐渐皱缩，从绛色里蔓延出乌黑。偶或天冷，结一层白霜。孩子们总是数着日子盼望。翻过大雪，合上冬至，垂涎年夜，那么就到了吃酱鸭的时候。
酱鸭用刀切成块，装在盘里耐心地熬几个钟头。等外皮酥软了，用筷子一戳，会渗出一层油来。油亮的皮底下一层白腻的脂膏，软滑似舌尖起舞。接下来才是腌制入味的鸭肉。富有嚼劲的口感堆叠出层层纹理。十足的咸，沾点白酒沫下肚，从舌尖舌苔舌根一路烧到五脏六腑。于是咸味里又绵延出辣味来，如潮水奔涌，滔滔不绝。这才叫淋漓尽致呀。这才能慰远行人归来的风尘。这是在外奔波劳累已久，客居他乡的游子永远惦念的。那咸味既熟悉又陌生，漫上眼眶，令人禁不住扒着饭碗，就着风干的鸭肉大口吞咽。末了还说咸，说口渴。但不喝白开水，只毫饮白干，好像也就尝到了故土西风的凛冽气息。
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