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糟粕居然可作粥，
老浆风味论稀稠。
无分男女齐来坐，
适口酸咸各一瓯。
这首竹枝词，出自《燕都小食品杂咏》，北京小吃不下百余种，酸甜苦辣咸五味俱全。若以口味论英雄，来个江湖大排名，谁坐头把金交椅还真不好说。但是要说风味独特，豆汁儿绝对是当之无愧的状元。
豆汁儿能技压群雄，靠的都是它那股“葛”劲。一提到豆汁，人们的反应大相径庭。有人口水当时就下来了，可也有人，脸马上成了一个囧字。但甭管您喜欢不喜欢，豆汁儿只要喝一次，那味道都是终身难忘的。
在《闾巷话蔬食》一书中，作者李春芳这样写道：豆汁儿是北京的特产，相传清朝乾隆十八年，宫内就有令大臣验看豆汁有无毒性一事。后来，豆汁儿才进宫成为御食，宫内皇家也大为赏识。豆汁儿有两种，面里有饭粒儿的叫豆汁粥；没有饭粒儿的才叫豆汁儿。豆汁是做绿豆粉时所出的。
过去街上有卖熟豆汁的，也有卖生豆汁儿的。但很多人熬豆汁，并不得法。只以为用大锅将豆汁儿熬开了锅就行了。其实不然，一般熬出的豆汁儿总是上面是水分，下面是豆汁，喝起来没有豆汁儿的稠粘利口之感，总是汤汤水水的。而这样的豆汁是不合格的，您完全可以找商家退换。作者曾经见过在颐和园侍候过皇家豆汁锅的外祖父熬过豆汁儿。其中的诀窍就是熬时先在锅内舀上一勺豆汁，见开锅后再舀一勺……直到添满一小锅为止。这样，豆汁儿总是开着锅，它的稠度、口感才好。
01豆汁是怎么发明的？
据说豆汁儿的问世是在清初，当然了，也有说是辽国的民间食品，至今已有1000多年的的历史。而豆汁入宫，最开始是在自清代的乾隆年间。
当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎炎的夏日，磨出的半成品豆汁当天没能用完，结果到了第二天发现就已经发酵了，那师傅呢取了一点尝了尝，竟然觉得是酸甜可口，然后就又给煮开了，再尝，觉得那味道就更美了。于是便专门做起豆汁来出售。 所以，这应该是劳动人民的智慧，具体是谁发明的，现在以前是无法考证了。当时啊，人们购得豆汁，加入紫色老米或剩老米饭，熬成豆汁粥，配上这不同的小菜，就成为京师特有的一种风味小吃。
那到了清乾隆十八年，也就是公元１７５３年前后，这豆汁儿就传入宫里去了。这怎么回事呢，就是哪家粉房卖豆汁儿火了以后，有人就上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物、已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。从此啊，每年旧历九月至次年立夏后５天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，这皇上皇后啊，在大酒大肉都吃腻了之后，都是用喝豆汁以解油腻。据说慈禧在幼年的时候，家住北京的新街口，因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜，到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。后来，咸丰梓宫，也就是他的灵柩啊，他不是死在热河避暑山庄了吗？当然了，那时得叫驾崩，要说皇上死了那我这罪过就大了。说当年咸丰的灵柩回京的时候，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，就向御膳房要豆汁儿喝。为什么？馋的呀？
其实啊，在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，好像凡是穿戴体面的人在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买的呢，多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放２—４个大玻璃罩子，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。这显得是特别的周到。那到了解放前，专有以卖豆汁为生意的小摊贩，或挑担走街串巷，或在集市上摆摊，前沿儿围着块蓝布，上边有白布做的字号商标，叫卖时只吆喝：“豆汁儿，开锅！”不过，这种遗风已荡然无存，今天的年轻人是感受不到这种气氛了……
02梅兰芳、老舍、张国荣等名人又是怎么喝豆汁儿的？常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。
有一件真事，京剧表演大师梅兰芳爱喝豆汁儿都有故事，抗战期间他居住上海蓄须明志，闭门不出，无豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，坐飞机空运过去以尊师长，传为佳话。她带去的豆汁儿传说就是“豆汁儿丁”的豆汁儿。后来有人向梅葆玥、梅葆玖先生求证核实。梅氏姐弟称确有其事，并说：“当时没塑料瓶。用的是玻璃瓶。”不过这幸亏是在当年啊，要搁现在，您这几大瓶豆汁儿可根本带不上飞机。您看，这土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前。喝完两口豆汁后，才乘鹤归去而得到证实。
“豆汁摊上，咸菜鲜丽得像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒”。老舍先生这样描述过豆汁儿摊，他也爱喝豆汁儿，说自己“喝豆汁儿的脑袋”，他对豆汁儿很有情感，因为出身贫寒，知道豆汁儿对穷人家的意义，“比我们更苦的，他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之”。他认为豆汁儿是北京的象征，看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿，不能喝豆汁的人不是北京人。后来还有了“要研究老舍，先要能喝豆汁”的说法，新加坡学者王润华曾说：有学者认为有资格说老舍作品的人，首先要能喝北京地道的“豆汁儿”及欣赏“小窝头”,并需要和老舍有“共同的语言”。老舍的夫人胡絜青也说过，“几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。
我们节目的老朋友崔岱远先生，曾经在《京味儿》和《吃货辞典》中，都写到了豆汁儿，并且，记述了张国荣喝豆汁的故事。
他在文中写道：许多外地朋友来北京出于好奇也想尝尝豆汁儿，可往往受用不了那独特的酸味儿。记得护国寺小吃店的李经理跟我讲:2001年香港著名艺人张国荣慕名来到这里，就想尝尝“北京人的可乐”--豆汁儿。
一大碗热腾腾的豆汁儿端了上来后张国荣好奇地啜饮了一下，抿着嘴说:“味道太怪异了!实在有些喝不下去。”李经理介绍说这可是北京的好东西，建议他多喝一些。张国荣请求:“那，你们给我搁点白糖吧!”白糖加了进去，张国荣又喝了一口，抬起头来甜甜地笑着说:“哦!酸奶的感觉!”大家都笑了起来。
于是问他:“您以后还会不会再来喝?”他说:“肯定会”。果不其然，第二年，张国荣真的再来了。
崔岱远先生认为，在北京，豆汁儿有着特别的属性。兴许品尝一些特色小吃也需要培养和训练，就像欣赏京戏或者昆曲。乍一听，感觉“咿咿呀呀”的，听不出什么好来。可听久了，真的听进去了，才能领略到其中深藏的韵味。
这就好像张国荣喝过的豆汁儿，取另外一个名字，自然就是“张国荣酸奶”。
最后再和您补充一点：据老辈子北京人说：常喝豆汁儿能省了吃药的钱，夏天喝豆汁儿败火开胃，降压祛暑，还能防治感冒，夏天不生痱子，脸上不生痘，吃饭胃口好。冬天可以清热温阳，四时皆有去毒除燥之利。近代，有人把豆汁儿拿去化验，证明豆汁儿含有较高的蛋白质、脂肪、无机盐、粗纤维等多种营养成分，有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
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本文标题：北京吃冬2︱北京小吃口味独特排座次，状元非它莫属！
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