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作为冬季家常菜，大白菜味道鲜美、营养丰富，而且价格便宜、耐储存。很多年前，白菜是北京乃至北方整个冬季唯一可吃的蔬菜。因此，到现在很多老北京人过冬还一直保留着一个习惯，就是冬储大白菜。大白菜是百姓冬季的当家菜，其实，老北京当年也有很多细菜，还有专用名称，叫“洞子菜”，那可是有钱有势的人才吃得上的。
大白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有六千年至七千年，《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，葑,就是蔓青、芥菜、菘菜的意思，而菘菜就为白菜之类，而菲，就是萝卜之类。这句话的意思，是拿蔬菜来比喻不因其所短而舍其所长，但这句话也说明距今三千多年前的中原地带，对于葑及菲，也就是白菜和萝卜的利用已经很普遍。到了秦汉，这种吃起来无滓而有甜味的菘菜从“葑”中分化出来；三国时期，也就是公元三世纪的《吴录》有“陆逊催人种豆菘”的记载。南齐，也就是公元五世纪的《齐书》有“晔留王俭设食，盘中菘菜而已”的记述，同时期的陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”唐朝时已选育出白菘，宋时正式称之为白菜。宋代苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”明代李时珍引文说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”
大白菜赋
肖复兴
又到了大白菜上市的时候了。最近，北京大白菜丰收，最便宜的只要一角八分钱一斤。
民谚说：霜降砍白菜。从霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫做冬储大白菜，几乎全家出动，人们拉着平板，推着小车、自行车，甚至借来三轮平板车，一车车买回家，成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果赶上下雪天，白雪映衬下绿绿的大白菜，更是颜色鲜艳的画面。
那时候，大白菜的价格，国家有补贴，一斤不过几分钱。谁家不会几十斤上百斤的买回家里呢？买回家的大白菜，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。
大白菜，不是小白菜，不是奶油白菜，而是个头硕大抱心紧实的白菜，一棵有十来斤重。在以往蔬菜稀缺的冬天，大白菜贫富皆宜，谁家也少不了。齐白石不止一次画过大白菜，却从来没画过小白菜，更别说奶油白菜了。
清时有竹枝词说：“几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这里说的晚菘，指的就是大白菜。菘，是一个很古老的词，将大白菜说成菘，是文人对它的美化和拔高。菘字从松字，谓之区区大白菜却有着松的高洁品格，严寒的隆冬季节里，一样地绿意常在。
大白菜，有多种吃法，包饺子只是其中之一。瑶柱白菜，栗子白菜，是上品；芥末墩，是老北京的小吃；乾隆白菜，是老北京的花样迭出的一种花哨，但借助大白菜确实做足了文章。
（编者提醒您：下面就是肖复兴先生说到的第六种大白菜做法了。）
一般人家做得更多的是醋熘白菜，和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。
白菜汤做好不容易，一般人家会在做白菜汤时候配上一点儿豆腐和粉丝，条件许可的话，再加上一点儿金钩海米，没有的话，用虾皮代替，味道会好很多。要想让汤的味道更好一些，如果没有高汤，要用猪油炝锅，如今，猪板油难觅，普通的白菜汤做得好吃，就差了一个节气。
醋熘白菜，我在家里常做，素炒肉炒均可。我做时一定要用花椒炝锅，一定要加蒜，一定要淋两遍醋。如果有肉，在肉即将炒熟时加醋；如果没有肉，将葱姜蒜爆香下白菜前加醋；最后，淋一些锅边醋，点几滴香油，拢芡出锅。这道菜，关键在这两遍醋上，不要怕醋多，就怕醋少。这成了我的一道拿手菜，特别是刚从北大荒回北京的那一阵子，朋友来家做客，兜里兵力不足，就炒这道最便宜的醋熘白菜，吃起来，谈不上“雪汁银浆舌底生”，却也吃得不亦乐乎。
当然，这是物质不发达时代里，为了储存大白菜，老北京人不得已为之的方法，或者说是一种生活的智慧。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。有意思的是，如此风云变化下，晾干菜已经很少见了，但是，酸菜常见，而且是人们爱吃的一道菜品，由此诞生的酸菜白肉、酸菜粉丝、酸菜饺子，为人所称道。在大白菜演进的过程中，酸菜算是一种新创造吧。
将普通的大白菜变换着花样吃，真亏得北京人想得出来。
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本文标题：北京吃冬4︱大白菜－－变着花样吃，第六种这么做才地道！
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