炸猪排肉色发红就是不新颖？

　　流言

　　在外面饭店吃炸猪排时，切开后发现颜色发红，更有甚者是深红色或者棕色（下图），这种的炸猪排不要吃！多是用不新鲜或变质的猪肉做的！

　　真相

　　流言中的图不能肯定是什么原因，倾向于有许多因素在一起造成，比如本来就是真空冷冻包装，然后在腌制过程中因为肉叠在一起，有酶持续消耗氧气的关系，使得肌红蛋白具有紫红色，并由于烹饪过程未完全达到蛋白质变性的温度而保留下来。

　　论证

　　肉的颜色主要来自肌红蛋白，少部分为残留的血红蛋白和其他色素。肌红蛋白的颜色，在不同条件下有着很大不同：

　　这张图是最基本的三种变化。脱氧的主要存在于真空包装的肉里，氧合就是我们常见的鲜肉颜色。高铁肌红蛋白就是冷藏柜里放了太久，氧化之后颜色变褐了。

　　保险一点说，关于流言中的图确实不能肯定是什么原因，倾向于有许多因素在一起造成。长时间腌制会产生一些亚硝酸盐，但浓度并不高，可能会对颜色有些影响，但不一定是主要的，特别是无法解释紫红色的出现。

　　猜测可能题中提到做猪排的猪肉本来就是真空冷冻包装，然后打开后在腌制过程中，因为肉叠在一起，然后有酶持续消耗氧气的关系，使得肌红蛋白具有紫红色。然后炸制时，又没有完全达到肌红蛋白变性的温度，或者其他蛋白质先变性了，总之这个颜色保留下来了。