闲话豆腐但各地的豆腐有什么异同，若不亲自尝过难以说得出个子丑寅卯

豆腐是中国的传统食品，因低脂肪高蛋白被誉为“植物肉”。据说，豆腐由西汉开国皇帝刘邦的孙子、淮南王刘安创制。虽然豆腐都是以大豆为原料，就那么白白的一块，但各地的豆腐有什么异同，若不亲自尝过难以说得出个子丑寅卯。 我头一回吃不同于家乡的豆腐是霞山豆腐。丹霞山是广东四大名山之一，是丹霞地貌的命名地，那里有一款特制的菜式——霞山豆腐同样有名。餐桌上，一个中间微凸的细瓷三足浅圆盘里，盛着白嫩晶莹的豆腐膏，上面浇有虾仁八鲜的面料，食之，细嫩如脂鲜滑清香，一打听，才知道不是豆制品，而是用新鲜的蛋清加精盐蒸制而成，实为豆腐的“赝品”。据说霞山豆腐由丹霞山南华寺的和尚创制，因为出家人长年吃斋深感寡淡，待师傅出游，他们便商量着如何改善一下生活，尝试用蛋清代替豆腐，蒸熟后外表仿似豆腐但特别润滑清香，于是把此菜式一直保留下来，后人又加上虾仁八鲜一类的面料，遂成游丹霞不可不尝的一道名菜。
川北的剑阁又称剑门，与秦陇接壤，扼入蜀咽喉，为川陕古驿道之要冲，留下了许多历史遗迹和传说，剑门豆腐的来历就是其中一说。剑门豆腐始于三国时期，魏伐蜀直逼剑门，姜维扼守剑门天险，但人困马乏关隘危在旦夕，姜维接纳营中董厥献计，下令士兵及百姓家家磨豆浆做豆腐，以此犒赏兵士，豆渣喂马，兵强马壮后复引兵出关大败敌军，故称“剑门豆腐救了蜀汉天下”。在吃豆腐打胜仗的鼓舞下，剑门人从此利用砾岩沙石坡土大种黄豆，而且长期以来创造出很多制作烹调豆腐的方法，使之形成别具一格的名吃。剑门豆腐白嫩、细滑、清香、有韧性，原因一是制作豆腐的水来自“剑泉”，二是黄豆产自砾岩油砂石地里，植物蛋白和脂肪含量高，三是制作工艺精细考究。我在剑门关数十家食店前流连，观察到烹调方法有炒、炸、熘、烧、炖、凉拌，据介绍可制作八十多款佳肴，其中有菱角豆腐、春卷豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、锅贴豆腐、莲花豆腐、金钩挂玉牌等等工艺菜，我既开了眼界又饱了口福。不过，比评之下最优良的还是东北豆腐，我在沈阳一家快餐店吃过一种凉拌豆腐，每块都很大，白嫩得迸出光泽，而且坚韧有嚼头，吃了还想吃，但价格不菲，一问才知道是有名的东北豆腐，据说广州、佛山等大中城市也有得卖，当然比本地豆腐贵很多。东北的大豆最好．能制作出高品质的豆腐首先就占了地利之便。

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除了块形豆腐，还有豆腐脑，广东人称豆腐花或水豆腐。外省人把豆腐脑作为早点卖，在南京等华东一带最常见，可以加糖，也可以加酱油和辣椒粉，虽然吃法有异但与广东的豆腐花没有两样，而在延安吃的又有很大不同了。延安豆腐脑是当地的有名小吃，是在大铁锅里用蒸笼把一碗碗豆腐脑蒸熟，端出来是热气腾腾的，奇妙的是豆腐脑表面没有面皮，嫩滑可口，比对顺德大良双皮奶毫不逊色，而且，一大碗十多年前只收一块钱。

豆腐制品还有豆腐皮亦即腐竹和甜竹、豆腐干、豆腐泡和臭豆腐诸种，外省人喜欢吃豆腐干，我感觉到淡而无味如嚼烂布。我未尝试过臭豆腐，有次在绍兴的咸亨酒店买了一包回旅店，只吃了一块就受不了臭哄哄的气味，结果送给服务员。对同一“口味系列”的臭鸡蛋、臭腐乳和榴梿我向来敬而远之，每逢一家人高高兴兴吃榴梿，我准会夺门而出逃之夭夭。那是题外话了。


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